Nombre de personnes : 4 pers	Temps de cuisson : 5 min
Difficulté : assez difficile	Temps de préparation : 20 min
Coût :	Note du chef :

Elément de base
12 belles langoustines
0.40 l de crème fleurette
1/2 botte de persil
quelques algues déshydratées
quelques pistils de safran (facultatif)
1 cuillère à soupe d’huiles de safran (facultative)
2 cuillères à soupe d’huile d’olive
0.200 kg de haricots de mer
sel fin aux algues et poivre du moulin

GRANITE (sorbet eau+sucre) = sirops de fruits ou d’algues (aromates de la mer) à 14° et congeler

Préparer les langoustines
*éplucher les queues de langoustines en gardant les nageoires du bout
*les disposer à plat sur une plaque et saler, poivrer, huiler avec l’huile de safran et ajouter les pistils de safran.

Préparer la sauce
*équeuter le persil puis le suer (le faire revenir)dans de l’huile d’olive ; verser 0.30l de crème, saler, poivrer, laisser réduire d’un tiers, puis mixer.
*monter 0.10l de crème fleurette en assaisonnant légèrement.

Dresser, envoyer
- sauter les haricots de mer dans un peu d’huile de safran
- cuire les langoustines au four à 180°C pendant 5 min
- dresser les haricots en bouquet dans une assiette, disposer dessus les queues de langoustines.
- Mixer la crème de persil en la versant dans un verre à tequila à moitié
- Dresser une boule de granité aux algues ou 1 glace.

Agréable contraste du chaud et du froid. La finesse de la langoustine est exaltée par la douceur de la sauce.

La recette peut se réaliser avec des écrevisses, gambas….