 Tranche d'histoire
Depuis la nuit des temps, les hommes des cinq continents consomment des algues marines.
 Historique de la consommation de ces légumes pas comme les autres....
Depuis la nuit des temps, les hommes des cinq continents consomment des algues marines. Des textes anciens louent leur mérites pour la santé, la longévité et le bonheur depuis 4000 ans en Chine, 1200 ans au Japon, 1000 ans au Mexique.
En extrème-Orient cette consommation fut propagée par les moines boudhistes puis par les aristocrates, et ne fit dès lors que croître et se diversifier en espèces et en présentations.
A l’échelle du monde, la consommation d’algues ne fait qu’augmenter ; en 1992 plus de 3 des 4 millions de tonnes fraîches récoltées, dont les 2/3 en provenance de cultures orientales sur cordes et filets, vont à l’alimentation humaine directe. Cela représente 800 g en moyenne pour chacun des hommes de la planète. En Occident...
...la consommation d’algues est dissimulée sous forme d’extraits raffinés industriels, d’additifs gélifiants et de stabilisants de la nomenclature Européenne (E400 à E408) que nous retrouvons dans les glaces, crèmes, confitures, sauces, conserves....Il s’agit des carraghénannes et des alginates issus d’algues rouges et brunes. Consommation : 1 kg/an/habitant. Ce n’est que depuis le début des années 80 que l’on a commencé à découvrir en Occident les mérites alimentaires diététiques et gastronomiques des algues, en l’état, et non sous la forme des seuls extraits industriels gélifiants. L’habilitation des algues en alimentation humaine a été officialisée en 1990 par le Conseil Supérieur d’Hygiène Publique de France (CSHPF). L’algue est reconnue depuis 1991 par la Communauté Européenne. Sur les 800 espèces recencées en Bretagne, (400 macro-algues, 400 micro-algues) voici les 11 retenues:
Dulse (Palmaria palmata), Nori (Porphyra umbilicalis), Ogo nori (Gracilaria verrucosa)
Lichen/ Pioca (Chondrus crispus), Laitue de mer (Ulva lactuca), Ao nori (Enteromorpha), Haricot de mer (Himanthalia elongata), Wakamé (Undaria pinnatifida), Ascophyllum nodosum, Fucus vésiculosus, Spiruline. Le label biologique ne s’applique pas aux algues car ce sont des produits de cueillette : elles sont de fait naturellement biologiques.
De la récolte à la fabrication
 Les algues sont des végétaux marins et aquatiques. Elles se développent dans l'eau. Les algues récoltées à basse marée sont ainsi de très grande qualité. Les algues fixées à des rochers, sont coupées manuellement puis transportées rapidement jusqu'au lieu de transformation.
Tout comme les légumes terrestres, il y a une saison de récolte propre à chaque type d'algue. Pour plusieurs algues, la récolte débute au printemps.
Une fois récoltées, les algues sont immédiatement travaillées. En effet, elles doivent être travaillées dans les 24 heures qui suivent la cueillette de façon à éviter tout début de fermentation.
Les algues sont transformées sous 3 formes possibles :
- fraîches saumurées,
- appertisées et mises en conserve,
- déshydratées. Ces 3 formes de transformation offrent ainsi de nombreuses possibilités pour la cuisine aux algues.
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